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铁板烧缤纷酱料的魔法

文章出处:人气:-发表时间:2015-01-23 21:37【

特色奶油大明虾
 
  所选酱汁:丘比酱、芥末味虾酱
 
  开背去线的大明虾一放上铁板,就开始在悦耳的“滋滋”声中变红。轻煎片
 
刻之后,厨师将色泽白润的丘比酱挤进虾背开缝之中,盖上一块厚厚的芝士片,
 
然后在虾的周围浇上一圈干白,盖上盖子开始焖制。不过一分多钟,芝士软化之
 
后覆满虾背,香气已经直扑食客们的鼻端,此时以黄油、酱油和柠檬汁混合的调
 
味汁淋上虾头,再在虾背的芝士上放上一小堆蟹籽,诱人的奶油大明虾就可以装
 
盘了。一定要趁热蘸芥末味虾酱享用,才能品尝到芝士的浓香和丘比酱的微酸的
 
奶味混合在一起的独特味道。饱满而富有弹性的虾肉直接入口也很美味,但蘸过
 
芥末虾酱之后,辛辣之中尤其能凸显出虾味鲜美。据厨师介绍,这道菜在经过改
 
良之前,芝士片底下是不放丘比酱的,那样奶香虽浓,口味的层次却始终略微逊
 
色。现在所放的丘比酱与市面上直接购买到的又有不同,是在那基础之上由厨师
 
自行调制,风味十分独特。
 
  法式红酒酱鹅肝
 
  所选酱料:自调红酒酱
 
  鹅肝的油脂是其肥美口感的来源,但如果油脂过重又会影响口感和健康。因
 
此在以铁板煎制时,最需要解决的问题一是如何保证油脂在高温中不流失,二则
 
是如何减轻品尝时的油腻感。厨师先将鹅肝化冻,微微蘸上一层生粉,放上铁板
 
之后再撒盐,煎至外焦里嫩之后,放在面包片之上,最后淋上自调的红酒酱汁。
 
面包片自有吸油之效,但解除油腻的“重磅武器”还是这种色泽暗红的酱汁。这
 
种红酒酱是用新鲜葡萄和红酒混合调制,口味清甜微酸,酒香飘逸。切一小块蘸
 
满红酒酱汁的鹅肝放入口中,肥美而入口即化的感觉丰腴饱满,而清新的酱汁使
 
得油腻之感尽去,连吸收了油脂的面包片,蘸上这种红酒酱汁之后也变得十分可
 
口。
 
  鹅肝鱼子酱蒸蛋
 
  所选酱料:黑鱼子酱
 
  如果认为铁板烧只能煎炒食物,那可就大错特错了,对于手艺纯熟的大厨师
 
傅来说,在铁板上做蒸蛋也是轻而易举。调过味的蛋液倒回鸡蛋原本的壳中,周
 
围洒干白之后盖上盖子蒸制,大约三分钟,嫩滑的蒸蛋就做好了。这道蒸蛋不仅
 
卖相好,上面添加的黑鱼子酱和小块煎鹅肝更是点睛之笔,品尝时不仅可以体会
 
蒸蛋的嫩滑,还可以感受到鱼子在口中裂开所带来的奇妙感觉,以及些许新鲜的
 
海腥味。
 
 
 
 

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