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法式铁板烧代表 鹅肝

文章出处:人气:-发表时间:2015-03-30 10:32【



  今天的铁板烧,即使是在日本餐厅里头,也能依稀见到法国的烙印——鹅肝。法式铁板烧餐厅里头鹅肝更是缺少不得的“主角”,好比藏族人离不开青稞酒牦牛肉助兴一般。法式铁板烧师傅用鹅肝来“装点”各类佳肴,鹅肝分成小小的正方形,边角余料用红酒做成鹅肝酱,煎鹅肝的油拿来焗面包,鹅肝酱拿来烩鹅肝。其中鹅肝鱼子酱蒸蛋就是“代表作”之一。


  呵呵,鹅肝鱼子酱都是贵货,可记者相信,大多数食客的眼珠子必定会被三者中最便宜的鸡蛋给吸引住,假如你以前较少吃这类餐的话。小小鸡蛋金贵着呢,还要以金杯子做宝座;小小鸡蛋野心大大,真是为了登宝座,脑壳开窍都不怕!师傅们的手巧,鸡蛋壳1/4的脑袋瓜被取出,一圈的裂痕整齐得跟机缝似的。建设六马路上的月影法式餐厅的Lily店长说,用开蛋器从顶部划开一个口,再用专用的剪刀剪开。在练成这身“一剪定”的功夫前,都不知有多少鸡蛋“流产”。有的餐厅会将蛋液倒出来,打散后加入柴鱼高汤调味再装回蛋壳中,利用铁板的热度将蛋慢慢蒸熟;像月影就直接将开好的蛋放铁板上蒸。蒸好的鸡蛋可以放上鱼子和鹅肝搭配,用调羹挖出来一口下去,两种鲜味混合,恰是开胃暖心小不点。有时候,顾客还会将吃完的鸡蛋收集回家当小花盆用。


  单独煎鹅肝,Lily会搭配些粟米粒和苹果,“鹅肝脂肪含量高,适宜与果蔬类搭配。”一圈圈洋葱薯片状的富士苹果大约有三四厘米厚,翻转到表皮略金黄上位;鹅肝煎得好否,除了食材之外,师傅的“手势”都非常重要,温度掌握得不好煎得生就有细菌;如果太老,肉质又不够滑嫩。


  法国饮食有两宝,一是鹅肝,另一种就是红酒。法式铁板烧可谓集精华于一身,主要体现在汁酱上,Lily美女的手边就搁置着一瓶鹅肝酱、一瓶过滤掉酒精的红酒酱,使得酱料保留红酒的香味却无红酒的辣味。


  法式鹅肝(68元)


  鹅肝鱼子酱蒸蛋(18元)


  奶油大明虾(58元)


  日式铁板烧


  变“拿来主义”


  为“我的主义”


  “铁错”误区:


  “来日本,请你吃铁板烧!”


  “哼!不值钱的东西,我才不稀罕!”


  原来如此……


  唉,真是不识货咯。


  您可知道,在日本料理中,最贵价最上档次的不是刺身,也不是寿司,偏偏就是铁板烧!二十世纪初期,一位日裔美国人将铁板烧引进日本并加以改良和提升。有人把铁板烧成为厨艺界的一个“跨越式”发展,缘由就是后厨房的西式煎板在此时演变为摆放在前厅的铁板料理台,精选的原材料“暴露”在食客眼前,厨师必须毫无保留地演绎自己的“艺术”,让食客得到味觉、视觉、听觉上的全方面享受,这被视为日本餐饮业的最高境界。


  怪不得啊!深居香格里拉大酒店中的滩万日本料理餐厅专门开辟出近乎一半的空间来做铁板烧,而且尽数是私密式日式套房。滩万的经理平井先生都说,铁板烧在日本是贵族之餐。


  有人打了一个极妙的比喻:如果说怀石料理像一出电影,那么铁板烧就是一幕话剧;更难的是铁板烧还是一幕独角话剧,领衔主演只有一个——厨师。传统的法式铁板烧没有现场表演环节,是传到日本才加入这个元素:高温铁板上,刀叉相伴为伍愉快地舞蹈着,间或有少许的盐和胡椒会在周围蹦跳伴舞,白葡萄酒引发热情升腾的火焰,牛肉嗞嗞地作响,鲜红的肉色逐渐暗淡,慢慢渗出油来……


  和传统日本料理的阴柔美不同,铁板烧的故事总是充满激情。平井先生说,在日本铁板烧男女师傅的比例约为9:1。北京滩万铁板烧还是男师傅“执掌”大局,到南方基本都是“巾帼驰骋铁板天下”!


  日式铁板烧代表 牛肉  


  在餐饮上,日本似乎总能将“拿来的、别人的主义”变成“我的主义”。比如寿司,从中国而来,却发展壮大在日本;又如铁板烧。日本能把“铁板烧=日本货”烙印在食客脑海中,就绝非仅仅跟着人家屁股后头走,人云亦云,人做我跟,势必充分利用本土的资源优势。


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