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从三个方面判断铁板烧设备品质是否优良[ 2016-07-14 15:29 ]
   随着铁板烧被越来越多的人喜爱,铁板烧也不只活跃于街头小商贩和大排档,越来越多的高档酒店开始经营铁板烧料理,那么应该如何选购合适的铁板烧设备呢?今天小编我将为大家介绍该挑选铁板烧设备的要点。    1.铁板厚度以及材质,在厚度上应该选则22mm以上,只有这样的铁板厚度才能经久耐用,铁板烧的材质同样重要,选择铬钨锰合金钢板或碳素合金钢较好。    2.铁板烧的加热方式也是选择铁板烧设备中重要的一点,传统的方式是使用燃气,相对于其他的加热方式来说,燃气加热
厨房冰箱的收纳大法[ 2016-07-13 16:31 ]
小常识:厨房冰箱的收纳大法   冰箱是食物的大本营,一天精力的来源,每天食物进进出出关于 “新鲜”你掌握了多少,其实理冰箱像减肥,如临深渊,如“理”薄冰!每周把握定食定量的原则,才能吃出健康、吃出好心情!    冰箱不该「放满」!以七分满为原则!  Q:冰箱一旦东西放满了,就很难整理,收取也都变得不方便,该如何整理才好呢?    A:冰箱不该“放满”!以七分满为原则!我们说“空间要利用到极致&
何为中央厨房[ 2016-07-13 16:31 ]
所谓中央厨房,是将菜品用冷藏车配送,全部直营店实行统一采购和配送。以前餐厅的进货方式是,除了毛肚、鸭肠等干货外,所有新鲜蔬菜由直营店实行单店采购。采用中央厨房配送后,比传统的配送要节约30%左右的成本。中央厨房采用巨大的操作间,采购、选菜、切菜、调料等各个环节均有专人负责,半成品和调好的调料一起,用统一的运输方式,赶在指定时间内运到分店。  按一般的传统餐饮店模式,一个大型店需要5个选菜工,3个采购;而在中央厨房总部,只需要3个总采购,20个左右选菜工,能节约大约100人。除能节约人力成本外,由于统一采购,还能大规
酒楼管理应重视厨房卫生[ 2016-07-13 16:30 ]
烹饪环境卫生的涉及面很广。烹饪环境卫生问题牵涉到餐饮企业的诸多方面,如烹饪场址的选择、餐厅平面布局、器具使用、设备运行、原料贮存、成品销售等,由此可见,烹饪环境卫生问题直接涉及到餐饮企业的各个管理环节,有具广泛性和多变性。因此,切实重视烹饪环境卫生,对全面提高我国餐饮管理水平具有重要作用。 烹饪环境卫生--直观视觉上的“商品”: 现代餐饮管理对烹饪环境卫生非常重视,世界上著名的西式快餐业对烹饪环境卫生情有独钟,因为卫生清洁、轻松舒适的餐饮环境可以有效地满足消费者心理审美的
酒店厨房设计规范全解[ 2016-07-13 16:30 ]
酒店厨房设计通风和空调考虑: 1、酒店厨房设计厨灶的排烟 2、厨房的通风,不能使厨师感到热 3、厨房的气味不能进入餐厅 4、需要和厨具的设备供货商确定 酒店厨房设计的用途及流程设计,在餐馆、酒店及宾馆的餐饮部门中极为重要。一个理想的设计方案,不但可以让厨师与相关部门人员密切配合,井然有序,而且为制作美味佳肴提供了良好舒心的环境。顾客也因此能得到更好的服务,并不断提高顾客回头率。反之,一个粗制滥造的设计,可能由于设备、器具安排不合理,造成厨师使用时不顺手,无法挥洒其烹
酒店厨房管理方案[ 2016-07-13 16:30 ]
仁者见仁,智者见智”根据我国厨师行业的传统管理方式来看,不外乎有三种大体的模式,一是人情管理,由厨师长根据自己的经验和判断来管理及协调关系;二是人情加制度管理模式,主要是在制度制订上多下功夫,通过完善的制度创新来实现管理的创新,以下是一些重点: 一,酒店厨房的人员管理 人,财,物的管理中,人是前端位,运用情感管理的方式激发员工的工作热情,充分调动员工的各种积极性,做到精益求精的风尚与精神。 二,建立奖罚制度 制度可以给员工奋发向上,为企业出谋划策的积极进取的精神,
导致厨师频繁跳槽的几种原因[ 2016-07-13 16:29 ]
厨师是餐饮业的灵魂,但从目前来看,这是一个非常不稳定的行业。厨师频繁跳槽,已经司空见惯,但究竟为什么会出现这些情况呢?我认为主要有以下几个原因引起:个人技术不足:在厨师行业中,人才流动性很大,大部分存在着文化水平低、学习机会少、未经专业培训等问题。还有的厨师,从这家酒店学上几道菜,又到另一家酒店去学上几道菜,就这样凑起来,再到别的酒店去施展“才华”。又加上现在新原料、新调料层出不穷,但会做的菜总是有限的,今天换明天换,折腾上10天半个月就空了筐子,老板还叫继续换菜,自己心中有数,只好&ldq
厨房的设计原则[ 2016-07-12 15:03 ]
厨房的设计应以流程合理,方便实用,节省劳动,改善厨师工作环境为原则,不必追求设备多多益善。厨房设备多而没用,不仅造成投资增大,而且占用场地空间,使厨房生产操作施展不开,增加不安全性,更没有必要一味追求气派漂亮,造型花哨。   现在饭店里有几种情况:一是新建或改造厨房时,片面追求设计效果图整齐、买设备看样品光重外表,结果买回的设备板太薄、质太轻,工作台一用就晃,炉灶一烧就臌,冰箱一不小心就升温。还有些设备看似新颖,功能超前,而真正的实用价值不高,如好多国产的运水烟罩、升降传菜梯等等。往往是施工人员撤出,饭店筹建人员退
厨房设备布局的基本原则[ 2016-07-12 15:03 ]
(1) 符合厨房生产流程的原则。厨房的布局应该按进货、验收、切配、烹调等流程依次对设备进行适当的定位,只有这样才能保证厨房各工序运行的顺利进展,有效衔接,防止工作流程中的交叉错位,影响工作效率。(2) 坚持生熟分开的原则。为了有效地防止食品加工过程中出现交叉污染事故,对熟食品的加工要做到五专,即专人操作,专用振作工具,专用的储藏设备和专用的消毒设施、设备。(3) 冷热分开、干湿分开的原则。厨房中原料加工地点必须和烹调区域分开。因为烹调区域各式炉具散发出较高的温度,对在一定范围内摆放的生、冷原材料都会产生影响,加速原
厨房管理人员的素质与责任[ 2016-07-12 15:03 ]
饭店餐饮质量直接关系到饭店的声誉和效益,规范的厨房业务管理是提高餐饮质量的关键之一,作为一名厨房管理人员必须做到以下几点: 首先,不仅具有高超的烹调技术,还要懂得营养学、美学和生物学等方面的知识。能够有针对性、及时灵活地调整菜肴经营品种,具备发展和改善菜式的能力,具备正确评估原料需求数量和质量的能力,较大限度的使用原料,善于根据库存原料情况调整菜单,确保原料适当的库存量,将食品成本控制在要求的水平上。 其次,必须全面了解并掌握饭店内部的各项规章制度,督促员工遵守,并身先士卒,率先垂范,正人先正已
厨房设计须实用[ 2016-07-12 15:02 ]
厨房的设计应以流程合理,方便实用,节省劳动,改善厨师工作环境为原则,不必追求设备多多益善。厨房设备多而没用,不仅造成投资增大,而且占用场地空间,使厨房生产操作施展不开,增加不安全性,更没有必要一味追求气派漂亮,造型花哨。  现在饭店里有几种情况:一是新建或改造厨房时,片面追求设计效果图整齐、买设备看样品光重外表,结果买回的设备板太薄、质太轻,工作台一用就晃,炉灶一烧就臌,冰箱一不小心就升温。还有些设备看似新颖,功能超前,而真正的实用价值不高,如好多国产的运水烟罩、升降传菜梯等等。往往是施工人员撤出,饭店筹建人员退场
厨房工艺流程及区域划分[ 2016-07-11 16:00 ]
了解厨房的分类及其功能,可以从横向上认识和把握厨房;进一步熟悉和分析厨房的生产工艺流程,则在纵向上对厨房有了全面的掌握。而根据厨房各阶段生产工作特点,将生产流程分解为几个既相对独立,又互为依托的区域,则是对厨房点结合的说明。   一、房生产工艺流程 不论厨房生产规模大小,也不管厨房生产制作什么风味的产品,其生产工衣流程是大致相同的。一般厨房生产工艺,都是由原料及加工阶段开始,到生产制作、熟制阶段,继而到成品服务与销售,为一个流程的终结(这只是厨房生产工艺流程,切不可混同于厨房的运转管理流程。管理
中餐行政总厨的必备条件[ 2016-07-11 16:00 ]
无论是在大型星级酒店的餐饮菜点供应中,还是在不同规模的餐饮企业中,都离不开厨房,厨房的食品生产是它们赖以维持经营的基础。一个酒店的厨房生产能否保证有效的生产运行,出品的各类食品是否优质美味,则取决于厨房管理人员业务水平和管理能力的高低。负责厨房生产管理的最高管理人员就是行政总厨,也有的酒店称为总厨师长。    由于厨房是饭店、酒楼的生产部门,而且是的一个生产部门,这就确定了厨房在管理上与其它部门的独特性。厨房的管理是建立在以生产优质食品为主要目标的管理内容之上的,而酒店其它部门则以提供无形的
厨师长管理厨房八要点[ 2016-07-11 16:00 ]
在市场激烈竞争的大趋势下,要想在餐饮经营中获得较好的利润,必须把目光投向厨房这块阵地。厨房每天进出的都是成本和费用,稍有不慎,就造成利润的浮动。聘请一名合格的厨师,也就成了工作的重点。鉴于此,就厨师长的职责有一些特别的要求。   一、 厨房管理者理所当然的要求   就全国范围来说,出色的、知识全面的、懂管理的“大厨”还不多见,很多企业、大酒店常常为找不到满意的总厨师长而犯愁。就此问题,日本酒店管理提出了厨师长理所当然的要求,即是技术应用较高,个人综合素质是至关重要的。厨师长技术尽量
如何培养厨师的后备力量[ 2016-07-11 15:59 ]
不管是一个国家,一个民族,还是一个家族,一个行业,最可怕的莫过于:后继无人。作为一名厨师,同时作为一名从事多年烹饪教学的老师,自然三句话不离本行,在此谈谈如何培养厨师后备力量这个话题。诚望对传承瓯菜优良传统,弘扬瓯越文化能有抛砖引玉之用。     二十一世纪是知识经济时代,特别是中国加入WTO之后,餐饮业将面临着新的机遇与挑战,同样,作为餐饮行业的主力军——厨师,也面临着新的机遇与挑战。因此,如何突破传统的囿限,转变观念,培养适应二十一世纪社会经济发展的新型厨师
不锈钢餐具使用知识[ 2016-07-08 15:15 ]
不锈钢的不锈性和耐蚀性是由於表面上富丁氧化膜(钝化膜)的形成。这种不锈性和耐蚀性是相对的。试验表明,钢在大、水等弱介质中和硝等氧化性介质中,其耐蚀性随钢中丁含水量的增加而提高,当丁含量达到一定的百分比时,钢的耐蚀性发生突变,即从易生锈到不易生锈,从不耐蚀到耐腐蚀。通俗地说,不锈钢就是不容易生锈的钢,实际上一部分不锈钢,既有不锈性,又有耐性(耐蚀性)。不锈钢的不锈性和耐蚀性是由於其表面上富丁氧化膜(钝化膜)的形成。这种不锈性和耐蚀性是相对的。试验表明,钢在大气、水等弱介质中和硝等氧化性介质中,其耐蚀性随钢中丁含
瓦罐煨汤配方及其瓦罐煨汤的做法[ 2016-07-08 15:15 ]
“瓦缸煨汤”是流行于南方民间的一种风味菜肴。它采用一种制特的大瓦缸,其缸底可以烧火,缸内置有铁架,厨师将装有汤的小瓦罐一层层地码入缸内的铁架上,然后点燃木炭,借用木炭火产生的高温将瓦罐内的汤煨熟。 制作“瓦缸煨汤”的大瓦缸高约13米,系粗陶制成。缸的底部放有一个圆形铁筒,里面可装木炭,用来烧火。缸内有三层铁架,可以放约30多个小瓦罐。缸的顶部有一铁盖,可以随时揭开,加木炭、放瓦罐都是用一个铁制的夹子从顶部伸进去进行。用于装汤的小瓦罐高约18厘米,直径约20厘
铁板烧常用汁[ 2016-07-08 15:15 ]
XO酱:虾米2.5斤.虾子1.5两.咸鱼粒5两.火腿粒1.8斤.指天椒0.5斤.干瑶柱茸5两.蒜茸1.8斤.干葱茸2两.盐4两.味精3两. 沙糖1两.花生油6斤.姜米.酒少许。 2.煲仔酱:叉烧酱6支.沙茶酱6支.柱候酱4斤.芝麻酱4支.海鲜酱2斤.四季宝花生酱3瓶.南乳1.5斤.美极0.5斤.味精0.8斤.片糖1斤.白酒1.5支.五香粉1两.沙姜粉1两.干葱1.5斤.算容1斤.腐乳约3瓶。 3.煎煸酱:蚝油2两.生抽1斤.鸡粉0.5斤.味精2两.粘米粉2斤.生粉0.5斤.蛋白8只.算容辣椒酱4
厨房成本控制[ 2016-07-08 15:13 ]
厨房是餐饮业核心,是生产的重地,它直接决定酒店的兴衰,生死存亡,树立企业形象,创造名牌企业, 需要长年的积淀和巨大的投入,必须有细制的管理章程,过硬的管理队伍, 管理实现统一标准、规格、程序、提高工作效率,降低成本, 确保菜肴标准、质量、提高服务速度、就厨房原材料加工,生产成菜肴成品,总结以下生产线流程管理控制标准。  1、理顺生产线流程厨房的生产线流程主要包括加工、配制、烹饪三个方面:(1)原材料加工可分为:粗加工(动物宰杀等),精加工、干货涨发等。(2)用料配制可分为:热菜配制、冷菜配制。(3)菜肴烹调可分为;
铁板烧的传说[ 2016-07-07 14:33 ]
今天大家一说铁板烧,就会说;是国外的高端餐饮、分为法式、日式、韩式等等,但是大家还真的不知道铁板烧这种古老而又新潮时尚的餐饮模式其实来源于,美丽的中国。在古老的东方,生活着最有智慧人类,他们凭着热爱劳动的双手,发明创造了一个又一个的神话,早在上古时期,蚩尤应经称为冶金始祖,人类开始掌握了冶金技术、用金属制作、农具、兵器、器具等等。      根据考古及可靠文献记载,铁板烧餐饮的发明,应该也是起源于春秋战国时期,发明人应该是齐国大夫孙膑的的部下,具体人物不祥、那是个弱肉强食时代、老百姓过得民不聊生,各国战争不断,为了
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