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油面筋塞肉-沪上精致的妈妈味

文章出处:人气:-发表时间:2016-09-29 16:59【

油面筋塞肉,是一道上海家喻户晓的妈妈菜。这道菜很能反映老上海人的特点,就是那种努力摆脱平凡,让生活变得更丰富更精致的精神。普通的食材,上海妈妈花一点点心思,就能把看相和味道都大大提升。富含蛋白质的炸面筋本来口感就很好,里面塞得满满的肉肉更是肉鸟们的最爱,油面筋又大大减缓了纯肉肉的腻味,再加上浓油赤酱的海派红烧工艺,这三样叠加起来,没有人可以抵挡这诱惑!这个菜啊是个功夫菜,做起来工序不少,我可以想象上海一代又一代的姆妈们为了家人的口福,耐心仔细地精心准备和烧制。正是通过这些磨人耐心的小细节,家和爱联系在一起了。

做油面筋塞肉也有不少讲究。以上海人的精致,油面筋上开一个很小的口子,尽可能塞肉末,烧出来的面筋才会饱满圆润精神头十足。俺做这菜好几次,把心得体会小tips跟大家分享一下。很自恋地觉得俺做的看相和味道还不错。。。。当然,比不过有一辈子几代人经验的上海姆妈们了。。。。

材料:

油面筋一袋,肉末,竹笋,葱姜末,酱油,料酒,糖,丝瓜或者小白菜

做法和注意事项:

1. 油面筋用筷子戳个洞,用小指头伸进去尽量把面筋里面的经络戳碎,压到面筋内壁上。这样就可以塞尽可能多的肉末进入。

2. 肉末用生抽、料酒、白糖少许,和竹笋末葱姜末调味,混匀,加少量水搅上劲。竹笋末我放得比较多,口感好,又更健康。需要注意的是肉末的味道要适当调淡一点,因为之后浓油赤酱地红烧也会加重咸味。另外,竹笋末可以用藕或者荸荠,或者凉薯代替。

3. 用筷子把肉末尽量多地塞进油面筋里,塞得越多越好。如果油面筋没有塞满,烧好后会塌陷瘪下去,看相就不好。

4.塞好肉末的油面筋,在放少许油烧热的锅里,中火稍微煎两三分钟。一来把肉末出的汤很快封锁在面筋里面。二来缩短后续烧制时间,因为烧的时间过长面筋表面会融掉,口感和观感都受影响。

5. 煎好油面筋后,加入适量生抽,老抽和糖,还有适量水调味,大火烧开,时不时翻动一下油面筋让使之入味,盖上锅盖焖熟油面筋里面的肉末。

6. 面筋焖到大概八九成熟的时候,下小白菜菜心或者丝瓜块,一起焖到完全熟起锅。

很喜欢这味道,觉得油面筋的味道比肉更好。。。。嘿嘿。


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