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何为中央厨房

文章出处:人气:-发表时间:2016-07-13 16:31【

所谓中央厨房,是将菜品用冷藏车配送,全部直营店实行统一采购和配送。以前餐厅的进货方式是,除了毛肚、鸭肠等干货外,所有新鲜蔬菜由直营店实行单店采购。采用中央厨房配送后,比传统的配送要节约30%左右的成本。中央厨房采用巨大的操作间,采购、选菜、切菜、调料等各个环节均有专人负责,半成品和调好的调料一起,用统一的运输方式,赶在指定时间内运到分店。

  按一般的传统餐饮店模式,一个大型店需要5个选菜工,3个采购;而在中央厨房总部,只需要3个总采购,20个左右选菜工,能节约大约100人。除能节约人力成本外,由于统一采购,还能大规模降低采购成本;以毛肚为例,采购100吨毛肚比采购10吨毛肚每公斤要便宜近1元。

  中央厨房最大的好处就是通过集中规模采购、集约生产来实现菜品的质优价廉,在需求量增大的情况下,采购量增长相当可观。

 

中央厨房又称中心厨房或配餐配送中心。其主要任务是将原料按菜单分别制作加工成半成品或成品,配送到各连锁经营店进行二次加热和销售组合后销售给各顾客,也可直接加工成成品与销售组合后直接配送销售给顾客。 

中央厨房有三个好处:一是可以克服生产成本居高不下,使大规模降低成本的愿望成为可能;二是使成品在质量、口味上的统一性更为明显,这样的快餐配送在概念上更接近于标准化范畴;三是可以把“中央大厨房”作为主要投资与技改方向,从而分散的连锁店、小快餐店就不再分流有限的财力和物力,这样就简化了科技投入的运作过程,使“好钢用在刀刃上”。 

其主要功能: 

1、集中采购功能:中心厨房汇集各连锁提高的要货计划后,结合中心库和市场供应部制定采购计划,统一向市场采购原辅材料。 

2、生产加工功能:中心厨房要按照统一的品种规格和质量要求,将大批量采购来的原辅材料加工成成品或半成品。 

3、检验功能:对采购的原辅材料和制成的成品或半成品进行质量检验,做到不符合原辅材料不进入生产加工过程,不符合的成品或半成品不出中央厨房。 

4、统一包装功能:在中央厨房内,根据连锁企业共同包装形象的要求,对各种成品或半成品进行一定程度的统一包装。 

5、冷冻储藏功能:中心厨房需配有冷冻储藏设备,一是储藏加工前的原材料,二是储藏生产包装完毕但尚未送到连锁店的成品或半成品。 

6、运输功能:中心厨房要配备运输车辆,根据各店的要货计划,按时按量将产品送到连锁门店。 

7、信息处理功能:中央厨房合格连锁店之间有电脑网络,及时了解各店的要货计划,根据计划来组织各类产品的生产加工。 

它的具体运作步骤是:设立“中央大厨房”集中生产80﹪以上的半成品,用简单包装送到各快餐店(连锁店),然后加工成成品供应顾客。


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